¿Eres de los que disfrutan de una buena tostada quemadita o de las partes más crujientes de la carne a la brasa? Es posible que, después de leer esto, empieces a mirar esos alimentos de otra manera. Cuando los alimentos se carbonizan, no solo cambian de sabor y textura… también se generan compuestos potencialmente peligrosos para la salud.
¿Qué ocurre cuando quemamos los alimentos?
Cuando cocinamos a temperaturas muy altas —especialmente al freír, asar a la parrilla o tostar—, se producen reacciones químicas complejas que modifican la composición del alimento. En ese proceso, pueden formarse tres tipos principales de sustancias nocivas, con capacidad cancerígena:
1. Acrilamida
- Aparece cuando se calientan alimentos ricos en carbohidratos (como pan, patatas, café, galletas) a más de 120–150 °C.
- Se forma a partir de azúcares y un aminoácido natural llamado asparagina.
- Cuanto más oscura o quemada esté una tostada, mayor cantidad de acrilamida contiene.
2. Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAP)
- Se generan al quemar grasas o proteínas, como en barbacoas, parrillas o al asar carnes con llama directa.
- También se encuentran en el humo que impregna los alimentos durante la cocción.
- Las partes negras y crujientes de la carne a la brasa son ricas en estos compuestos.
3. Aminas Heterocíclicas (AHC)
- Se producen al cocinar carne o pescado a temperaturas muy elevadas (sobre todo a la plancha o parrilla).
- Están relacionadas con un mayor riesgo de ciertos tipos de cáncer.
¿Cómo afectan estos compuestos al organismo?
Estas sustancias (acrilamidas, HAP y AHC) son metabolizadas por el hígado y sus derivados se eliminan a través de la orina. Sin embargo, durante ese proceso pueden producirse metabolitos activos que tienen capacidad para dañar el ADN y promover mutaciones.
Además, cuando se eliminan por la orina:
- Quedan en contacto con el urotelio (el revestimiento interno de la vejiga), especialmente si la persona no bebe suficiente agua o retiene la orina durante mucho tiempo.
- Este contacto prolongado puede inducir un proceso inflamatorio crónico o incluso favorecer la aparición de lesiones malignas, como el cáncer de vejiga.
Los estudios epidemiológicos han encontrado una mayor presencia de metabolitos carcinógenos en la orina de personas que consumen con frecuencia alimentos excesivamente tostados o carbonizados.
¿Qué puedes hacer para reducir el riesgo?
No se trata de eliminar todos los alimentos a la plancha o a la parrilla, sino de modificar algunos hábitos de cocinado y consumo:
- Evita consumir las partes negras o quemadas de los alimentos.
- Cocina a temperaturas moderadas, evitando exponer los alimentos directamente a la llama.
- Hidrátate bien: beber suficiente agua ayuda a diluir posibles carcinógenos en la orina.
- Orina con frecuencia, especialmente si consumes proteínas animales de forma habitual.
- Evita inhalar el humo directo de barbacoas o parrillas, que también puede contener sustancias tóxicas.
Conclusión
Comer alimentos carbonizados con frecuencia puede aumentar el riesgo de sufrir cáncer, especialmente de vejiga, colon, páncreas y próstata. Aunque no se trata de un riesgo inmediato ni de una causa única, sí es un factor acumulativo que conviene conocer y evitar en la medida de lo posible.
La buena noticia es que es fácil prevenirlo: cuidar los métodos de cocción, mantener una buena hidratación y adoptar hábitos saludables puede marcar la diferencia.
En el Instituto Urológico IGB trabajamos no solo para tratar enfermedades, sino también para ayudarte a prevenirlas. Porque la salud empieza en los pequeños gestos cotidianos.
Preguntas frecuentes
¿Qué alimentos tienen más riesgo de formar acrilamida?
Principalmente los ricos en almidón, como las patatas fritas, pan tostado, cereales y café. Cuanto más tiempo y a más temperatura se cocinen, más acrilamida generan.
¿Es peor el humo de la barbacoa que la carne quemada?
Ambos contienen hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), pero el humo inhalado se asocia también con riesgos respiratorios. Lo ideal es reducir la exposición a ambos.
¿Comer algo quemado de vez en cuando es peligroso?
No hay riesgo grave por una exposición puntual. El problema aparece con el consumo repetido y prolongado de alimentos carbonizados.
📍 Instituto Urológico IGB
C/ de Jorge Juan, 51, interior izquierda, Madrid
📞 91 577 17 55
📩 recepcion@institutourologicoigb.com